A Soberanía Alimentaria, garantía de futuro

Menú Principal

Menú de Destacados

  1. Portada>
  2. Novas>
  3. Gandería>
  4. Leite>
  5. José Luís Martín: "Galiza cometeu o erro de non apostar por razas autóctonas para facer queixo"

José Luís Martín: "Galiza cometeu o erro de non apostar por razas autóctonas para facer queixo"

29 de Xaneiro do 2019

José Luís Martín

Sempre é un pracer falar co mestre queixeiro José Luís Martín, un dos expertos máis reputados do Estado que é director do Espazo Gourmetquesos do Salón de Gourmets de Madrid e coordina o Campionato dos Mellores Queixos de España, que leva nove edicións. En 2012, tivemos oportunidade de entrevistalo para o Fouce (nº 291, páxs. 14 e 15) e, agora de novo, aproveitando o curso de elaboración de queixos que impartiu en Dordaño (Cesuras), volvemos falar con el de cuestións como as claves para dar o paso da produción de leite á de queixos ou en que deberían mellorar as nosas denominacións de orixe. A presente entrevista que compartimos aquí con vós foi publicada no Fouce 323.

Cantos anos levas como asesor na constitución de queixerías?

Levo trinta anos vinculado ao mundo do queixo a través de diversas etapas. Fun queixeiro e despois formador. Agora mesmo, formo e asesoro tanto queixerías como hostalería e restauración. Actualmente, abrín en Madrid a tenda QAVA, onde afino queixos en dúas cavas que teño para tal fin. Polo tanto, vivín todo o proceso, dende a produción de leite até preparar os queixos para ofrecerllos aos consumidores e consumidoras. Ademais, como director de Gourmet Quesos, puiden ver como foi evolucionando o mundo do queixo artesán nos últimos anos.

Levas a conta de a cantos proxectos lles deches asesoramento? Cantos na Galiza?

Non sei a cifra exacta, pero pasa de douscentos. E non só en España. Tamén asesorei proxectos en varios países de Sudamérica como O Salvador, Costa Rica, México ou Arxentina. Na Galiza, asesorei unhas doce queixerías, como Airas Moniz, Abadía de Samos, Cortes de Muar, Campo Capela ou Touza Vella. Agora mesmo, estou traballando con Gandería Quintián e Lacteal.

E cales son as claves para que un proxecto destes vaia para adiante?

A clave para constituír calquera proxecto é valerse das fortalezas que hai en cada zona. Por exemplo, se quero montar unha queixería en África e levo frisoas de alta xenética, probablemente fracase porque non atoparei a alimentación axeitada para este tipo de gando.

En cada lugar, habería que tentar optimizar as razas autóctonas propias. Galiza cometeu un erro neste sentido. Aquí, tradicionalmente, tiñades moi implantada a raza Rubia con dúas liñas xenéticas definidas: unha para carne e outra para leite. As vacas rubias non dan moito, sobre 10 ou 15 litros diarios, pero si que é un leite exquisito. Porén, esta raza acabouse derivando só para carne. Estou convencido que unha granxa, con 20 ou 30 vacas rubias de leite para elaborar transformados como queixos ou iogures, podería sacarlle un rendemento moi alto, ao redor de 1'5 euros por quilo de leite.

Entón, ¿a raza inflúe na calidade final do queixo?

Totalmente. Os grandes queixos son os que conservaron as razas autóctonas das que se obtiña o leite. Temos exemplos como Comté, Gruyere ou Emmental que se elaboran co leite de vacas de razas alpinas, como a Montebeliarde. Esta raza tamén é a base do Camembert. O Roquefort non sería o mesmo sen a ovella Lacaune. Por que? Porque estas razas están adaptadas a vivir nesas rexións e optimizan moito mellor os recursos que hai nelas.

Na Galiza, apostouse pola frisoa e a súa liña xenética orientouse a producir máis e máis leite. Hai vinte anos, considerábase que un leite con moita graxa era malo, polo que se foi seleccionando para que dese menos graxa. O curioso é que a frisoa tamén ten dúas liñas xenéticas noutros países europeos: unha para leite e outra para queixos.

Queixos

"Podo ter mil frisoas alimentadas con transxénicos e facer queixos para unha DO galega"

Se tiveses que trazar unha radiografía rápida do sector queixeiro galego, ¿que dirías del? Cales son as súas fortalezas e cales as súas debilidades?

Para min, a principal fortaleza de Galiza é a calidade do leite, sobre todo a nivel microbiolóxico. E, por riba de todo, o leite de pastoreo, que cada vez vai ter máis futuro. Agora mesmo, as grandes industrias están sacando unha marca de calidade de leite obtido en base a pastos que consiste en que as vacas saian pacer un mínimo de cinco horas ao día. Pero isto dá pé a enganos, porque unha vaca aquí, de novembro a marzo, non convén que estea fóra.

O leite dunha vaca alimentada con herba fixa os carotenos e ten cor amarela. Ese leite, con esas características, sería unha boa alternativa para grupos de granxas que impulsasen unha marca de calidade comercializando leite de pastoreo de verdade, cunha analítica sensorial que tivese en conta esa cor característica. Que só podemos comercializar ese leite de abril a outubro? E que? Cando falamos de pequenos volumes, non é fundamental estar producindo todo o ano. Eu teño queixerías que só me venden os seus queixos un mes ao ano porque só o fan nunha época concreta.

O problema é que, pola contra, agora mesmo, a maioría das queixerías copia o modelo produtivo de vender a grandes superficies. Pero o camiño está en atopar o noso propio ritmo, en crear modelos diferentes de venda directa, formación, pedagoxía do queixo, etc.

Cres que as cinco indicacións xeográficas galegas para os queixos representan realmente a tradición queixeira galega?

Antes de dicir nada, gustaríame facer crítica construtiva e lembrar que as grandes denominacións de orixe europeas elaboran os seus queixos con leite cru. Se unha DO representa un territorio, unha raza de gando e un saber facer; no momento que pasteurizamos xa perdemos parte da nosa personalidade. Eu podo ter mil vacas frisoas alimentadas con soia transxénica e facer queixos nunha DO galega. Non hai ningunha normativa que esixa o pastoreo e non hai nada que certifique a alimentación do gando. Na propia DO, o queixo elaborado con leite de pastoreo debería ter un distintivo e despois sería o público o que elixise.

Por poñer un exemplo de indicación xeográfica consolidada, o Emmental de Suíza comercialízase en sete variedades: clásico, reserva, extracurado, curado en cova, ecolóxico, Gotthelf, Eidgenoss e Rahmtaler. E por aí teñen que ir os tiros. As denominacións de orixe ou se reciclan ou vano pasar mal.

E quen o está a facer mellor no caso galego?

Agora mesmo, os queixos que teñen maior interese e son máis coñecidos en alta restauración e gastronomía son o Cebreiro e o San Simón da Costa. Os queixos das outras denominacións de orixe son vistos como máis estandarizados e industrializados, un pouco como a marca Nata de Cantabria. Utilizan as mesmas razas gandeiras, os mesmos fermentos, o mesmo proceso de elaboración e todo o que fan é moi semellante. O máis triste é que se están a vender a 6 € o quilo ou menos aos maioristas, cando se supón que a denominación de orixe debería dar un valor engadido ao produto.

Creo que é necesario fornecer o mercado e que ten que haber de todo, pero as pequenas queixerías artesás deberían poder incorporarse ás denominacións de orixe con características diferentes que as singularizase. Por exemplo, o queixo tradicional que fan moitas mulleres nas súas casas, podería estar na DO que lle correspondese respectando a normativa básica, supervisado -incluíndo catas ademais das analíticas químicas- e cunha etiqueta diferente que o diferenciase. Creo que é un reto. Trátase de facelo cada vez mellor e máis diferenciado.

Galicia debería apostar máis por outros leites, como o de cabra ou ovella, para elaborar queixos?

Países como Holanda ou Dinamarca reconverteron parte da súa cabana gandeira vacúa en caprino nun 20%, aproximadamente, e vailles moi ben orientando a produción tanto a leite como a transformados. Ademais, o queixo de cabra ten cada vez máis fama e cada vez valórase máis o autóctono. Aos poucos que coñezo na Galiza, vailles bastante ben.

E, en leite de vaca, habería que mirar de facer cousas diferentes en base a razas como a Jersey, Montbeliarde, Pardo Alpina ou a propia Rubia Galega. Eu creo que aí temos un nicho de mercado moi interesante para pequenas producións.

Sabendo xa todo o que sabemos para facer un bo queixo e diferencialo, quedaría o máis difícil: vendelo.

Si, é difícil e hai granxas que quedan polo camiño no intento. Creo que isto acontece porque só coñecemos un modelo produtivo e pretendemos emulalo. Se viaxas e coñeces outras alternativas, verás que hai queixerías perfectamente viables cun local de 20 metros cadrados e unha produción de 50 litros. Por que temos que facer 2.000 litros? Igual a queixería abonda con que sexa só un complemento da granxa e non o único ingreso. Podo vender o 80% de leite e deixar o outro 20% para facer queixos, por exemplo. Temos que buscar sempre o menor custe. Pero a xente embálase moito coas subvencións e inviste máis do que precisa, e aí vén o problema. Elaborar é doado, pero vender é cada vez máis difícil. Hai que saber como envolver o queixo, como empaquetalo, como transmitirlle ao público as súas bondades.

Que consello lle darías a unha granxa que queira dar o paso para producir queixos?

Basicamente, que se forme, en cursos tanto aquí como fóra, e se é no estranxeiro, mellor, sobre todo para a xente nova. Nós vimos de constituír QueRed (Rede Española de Queixerías de Campo e artesás), unha asociación que agrupa unhas 400 pequenas queixerías do Estado, na que ofrecemos formación e asesoramento. En QueRed aplicamos a normativa sanitaria ás pequenas industrias e hoxe en día podemos elaborar con leite cru, madurar en madeira ou cova, sempre con analíticas, evidentemente.

Así que, a calquera que queira iniciarse na elaboración de queixos, anímolle a contactar con QueRed (www.redqueserias.org); do mesmo xeito que lles animo a visitar o Salón do Gourmet en Madrid, do 8 ao 11 de abril, ao que asistirán medio cento de queixerías do Estado e onde se celebrará o Campionato do Mellor Queixo de España, ao que se presentaron uns 700 na última edición. Un queixo do Cebreiro madurado, da Queixería Santo André de Carlos Reija, quedou gañador absoluto en 2015.

Se queres saber que se está a cocer no mundo do queixo agora mesmo en España, o Salón Gourmet é un bo escaparate. De feito, este ano agardamos chegar aos 1.000 competidores, e no noso campionato ao redor do 80% dos queixos que se presentan son artesáns, polo que non atoparás mellor escaparate. Son catro días e pódense conseguir entradas gratis. Se algún lector ou lectora do Fouce quere ir, que contacte comigo e miro de conseguirlle entradas.

José Luís Martín